• Принципи на HACCP
  • Възможните опасности, които могат да се появят, са установени. Това означава, че както опасността от микроби (гниене на продуктите), така и замърсяването (химическо замърсяване, странни обекти) се взимат под внимание.
  • Точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно, трябва да бъдат заложени като критични контролни точки (CCPs). Например: процес на стерилизация.
  • За тези критични точки са определени пределни граници (критичен лимит), които трябва да бъдат спазени. Например: минимална и максимална температура в периода на стерилизация.
  • При тези критични точки опасността са управлява чрез измервания на функционирането на инсталациите (= система за мониторинг на контрола на CCPs).
  • Предварително са заложени корективни мерки, които да се приложат, в случай че измерванията/ мониторингът покажат отклонение.
  • Цялата система трябва да бъде контролирана постоянно по отношение на нейната ефективност и да бъде редовно адаптирана към промените в процеса или продукта.
  • Всички действия на фирмата трябва да бъдат регистрирани (= документация, засягаща всички процедури и записи, съответстващи на принципите и тяхното прилагане).
  •  
• СФЕРА НА ПРИЛАГАНЕ
  В директива 1993/43/EEC на ЕС са заложени основните правила за хигиена на хранителните продукти и процедурите за проверка на съответствието с тези правила.

Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство (събиране на реколта, клане, доене) през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента.

• ЗАДЪЛЖЕНИЯ
  Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на системата на HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Анализ на риска и критични контролни точки)

• анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една бизнес операция
• идентификация на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск
• решаване кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на храните - т.нар. "критични точки"
• преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг - периодично и при промени в бизнес операциите.

• основни изисквания към помещенията за храни;
• специфични изисквания към стаите, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват (с изключение на трапезариите);
• изисквания към подвижните и/или временните помещения;
• транспорт;
• изисквания към оборудването;
• хранителни отпадъци;
• водоснабдяване;
• лична хигиена;
• мерки, приложими към хранителните продукти;
• обучение.

• от представители на хранителния сектор и на други заинтересовани страни (органи на властта, обединения на потребители...);
• в консултация с пряко засегнатите интереси, включително компетентните органи на властта;
• където е възможно, в съответствие с Препоръчителния международен кодекс за общите принципи за хигиена на храната на CODEX ALIMENTARIUS (www.codexalimentarius.net ).

• CODEX ALIMENTARIUS
  Принципите на HACCP и наръчника за прилагането им са включени в CODEX ALIMENTARIUS на Организацията за храни и селско стопанство (FAO - Food Agricultural Organization www.fao.org) и Световната здравна организация (WHO - World Health Organization www.who.int). CODEX ALIMENTARIUS е създаден през 1963г. от тези две организации. Целта е да се разработят световни стандарти за хранителните продукти и тяхната безопасност, които да гарантират, че потребителите по целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.

• хранителни стандарти за стоките (237);
• кодекс за хигиена или технологична практика (41);
• оценени пестициди (185);
• лимити за пестицидните отпадъци (3274);
• наръчник за замърсители (25);
• оценени хранителни добавки (1005);
• оценени ветеринарни лекарства (54).

Забележка:

Ще бъде много трудно за Европейската комисия или за страните-членки да забранят навлизането на пазара на хранителни продукти, които съответстват на Codex Alimentarius. Фирми, които искат да пуснат такива продукти на пазара, имат голям шанс да спечелят делото пред Световната търговска организация! В случай че продуктът не съответства на стандартите на Codex Alimentarius, той ще бъде индивидуално оценяван от компетентните органи. Пълният текст на директива 1993/43/EEC относно хигиената на хранителните продукти може да бъде намерен в Eur-Lex или получен в Евро Евро Инфо Център Стара Загора.